Quelques desserts périgourdins

Desserts de tous les jours et desserts de fêtes

La Chandeleur : le jour des crêpes.
Ce jour là, dans chaque maison, on préparait un grand saladier de pâte. La recette n'avait rien de particulier ("à peu près" 250 g de farine, 3 oeufs, sel, 1/4 litre d'eau ou de lait ou d'un mélange des deux, plus une cuillère d'huile), si ce n'est que la pâte était toujours aromatisée avec un peu de vieille eau de vie de prunes. La pâte était préparée à l'avance car elle devait reposer. Avant de commencer à cuire les crêpes, sa consistance était ajustée en ajoutant un peu d'eau, il fallait "voir"...
Ce qui différait de "maintenant", c'était la façon de cuire les crêpes au feu de la cheminée ou sur la cuisinière en fonte, chauffée au bois. On enlevait les ronds de fonte avec un crochet, de manière à laisser la place de la poêle. Et la poêle aussi était "spéciale", toujours une poêle noire qui n'attachait pas. Le secret était de ne jamais laver les poêles ou les cocottes en fonte avec un détergent. Ces ustensiles étaient simplement remplis d'eau, puis mis à chauffer, récurés à l'eau chaude et séchés à la cheminée. Pour éviter qu'ils ne rouillent, on passait toujours ensuite un peu d'huile dans les ustensiles en fonte et dans les poêles en fer. Une fois bien chaude, la poêle était retirée du feu, et frottée avec un petit morceau de chiffon ficelé sur une fourchette et trempé dans l'huile. Ensuite avec la louche, la cuisinière remuait la pâte et en déposait un peu dans la poêle, toujours la bonne quantité, et d'un mouvement tournant du poignet elle étalait la pâte dans la poêle. Quand le premier côté était cuit, elle secouait la poêle pour faire bouger la crêpe et d'un geste vif la lançait en l'air et la rattrapait dans la poêle... toujours!
Tous les membres de la famille essayaient de tourner une crèpe, avec plus ou moins de réussite! et pour avoir de l'argent toute l'année, il fallait en lancer une en haut de l'armoire ou du buffet, en tenant un louis d'or (ou juste une pièce!) dans la main.

La crêpe épaisse aux pommes
Une crêpe épaisse (comme une omelette) complétait souvent un repas un peu léger. La base était une pâte à crèpes, un peu plus épaisse que pour faire les crèpes fines, dans laquelle on ajoutait des pommes coupée en lamelles préalablement macérées avec du sucre et un peu d'alcool. Verser d'un coup dans la poêle chaude huilée. Le secret est de faire cuire très doucement la crêpe, la retourner avec une assiette et la faire bien dorer des deux côtés. Saupoudrer de sucre.

Le pain perdu
De tout temps en Périgord, il y a eu le respect du pain dans les campagnes et un morceau même dur n'était jamais jeté. Le pain rassis était utilisé, coupé en tranches fines pour tremper la soupe. On en faisait aussi une friandise pour les enfants: les pains perdus. Pour bien réussir le pain perdu il faut du bon pain de campagne un peu rassis. Couper des tartines, les tremper rapidement dans un mélange bien battu de lait, de sucre et d'oeufs, parfois aromatisé d'eau de fleur d'oranger. Les faire dorer des deux côtés dans une poêle huilée. Saupoudrer de sucre glace et manger chaud.

Les "cambos d'ouilles"
Ce sont des merveilles, appelées "jambes de brebis". Il faut mélanger environ 250 g de farine, 2 cuillères de sucre, 2 oeufs et 2 cuillères d'huile avec un peu de levure de boulanger délayée dans un peu de lait tiède. Pétrir la pâte et la laisser reposer au chaud. L'étaler et couper des lanières de 2 ou 3 cm de large et d'une dizaine de cm de long.Les plonger dans la friture chaude, elles gonflent . Les retourner avec une fourchette à long manche pour les faire dorer des deux côtés. Les égouter et les saupoudrer de sucre.


Les tartes aux fruits
Autrefois, la pâte à tarte était toujours préparée avec des oeufs et de la graisse fine et sucrée avec du sucre cristallisé. On utilisait en général de la levure de boulanger délayée dans un peu de lait tiède : environ 250 g de farine, 125 g de beurre, 1 oeuf entier, 1 cuillère de sucre, une pincée de sel et la levure délayée. Pétrir le moins possible, laisser reposer, au moins une heure. Etaler la pâte pour garnir le moule en conservant un peu de pâte pour la décoration. Garnir abondamment de fruits toujours au préalable arrosés d'eau de vie (avec de prunes, par exemple des reine claudes, c'est très bon!). Pour la décoration, couper des bandes de pâte, les torsader et les disposer sur la tarte en formant des croisillons. A mi cuisson, saupoudrer de sucre, il caramélisera avec le jus des fruits.

Le milla
C'est un gâteau à base de citrouille. Autrefois, on le faisait cuire à la cheminée dans une tourtière en fonte avec un couvercle. On mettait des braises sur le couvercle et le gâteau était cuit comme dans un four et ressortait tout doré. Il faut une tranche de citrouille, une livre environ. Cuire la citrouille coupée en morceaux dans de l'eau salée. Bien l'égoutter, l'écraser finement. Y ajouter à peu près 200 g de farine de maïs, 5 cuillères à soupe de sucre cristallisé, 2 c. huile ( ou beurre), 5 oeufs, environ 1/2 litre de lait, un zeste de citron rapé, 1/2 paquet de levure. La pâte doit être épaisse mais coulante. Cuire à four moyen dans un moule à bords hauts bien beurré. On le servait tiède et saupoudré de sucre vanillé.

@ Marie-France Castang-Coutou
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