Canards et confits: la cuisine du "gras"



Autrefois, la cuisine du "gras" était une affaire essentielle qui occupait les femmes pendant plusieurs jours.
Pourquoi du "gras"? tout d'abord parce qu'elle concernait des animaux spécialement engraissés, le cochon bien sûr, et surtout les volailles, gavées au maïs pendant plusieurs semaines pour fabriquer les foies gras. et puis surtout parce que la graisse, soigneusement récupérée lors de la cuisson , était autrefois le seul moyen avec la salaison de conserver les viandes : les morceaux, quartiers ou autres étaient placés dans une terrine en terre, "la toupine", et recouverts de graisse chaude. La graisse en refroidissant se figeait et assurait une bonne conservation des viandes en les isolant de l'air. Pour sortir un morceau de confit, on mettait la toupine devant le feu de la cheminée et lorsque la graisse était ramollie, on enlevait le "quartier" et on rajoutait si nécessaire de la graisse fondue pour conserver le reste.
Plus tard, il y a eu la boîte de conserve en métal, que l'on faisait sertir par un spécialiste et qu'il fallait surveiller pour voir si elle ne "bombait " pas, signe de la prise d'air et de la perte des bonnes choses.
Le bocal de verre avec un joint caoutchouc a permis ensuite des conserves plus aisées puiqu'on pouvait stériliser les bocaux à la maison, en général dans une grande lessiveuse, montée sur un trépied. Les bocaux étaient câlés avec des torchons propres, couverts d'eau tenue à ébullition pendant au moins trois heures pour les viandes.
Les oies et les canards étaient sacrifiés l'hiver et la préparation et la mise en conserve des volailles demandaient un travail important. C'étaient, avec le cochon, les provisions de viande pour l'année! Dans l'oie ou le canard, tout est bon et tout est utilisé dans la cuisine périgourdine.

L'alicot : c'est un ragoût traditionnel qui est fait lorsqu'on tue les oies. On fait dorer les ailerons dans une cocotte en fonte avec de la graisse, on les retire et on y passe des carottes en rondelles, échalottes, oignons et ails émincés. On laisse cuire l'ensemble dans un roux fait avec un peu de farine et du bouillon.

Les cous farcis : le morceau de peau grasse est rempli de chair à saucisse assaisonnée à l'Armagnac souvent agrémentée d'un morceau de foie gras et de pelures de truffes. Les cous sont cuits dans la graisse.

La carcasse : est utilisée pour faire la soupe.

Les grillons : qui sont tous les petits morceaux qui ont été cuits dans la graisse et qui se picorent avec délice.

Les gésiers : eux aussi cuits dans la graisse, autrefois conservés "en toupine", agrémentant maintenant une salade périgourdine.

Et connaissez vous le graïs ? ce sont des petits morceaux de peau grasse conservés dans le sel, qui prennent un goût de rance et qui donnent un pafum très particulier à la soupe!

Foie d'oie ou foie de canard ? Chacun a ses partisans, et ses défenseurs et malgré son défaut de fondre plus que celui de l'oie, le foie de canard a ses adeptes qui apprécient sa finesse et le placent au dessus du foie d'oie.

Pâté de foie de canard:
Le foie de canard est tout à fait adapté pour préparer des pâtés comportant une bonne proportion de chair à saucisse. Assaisonné de sel et de poivre, parfumé à l'armagnac, le morceau de foie sera placé au centre de la farce fine. La graisse en fondant s'infiltrera et bonifiera la farce en lui donnant un goût savoureux. Bien sûr des tranches de truffe, placées au fonds de la boîte ou du bocal, et si on en a assez au niveau du foie, feront de ce pâté un vrai régal!
Le foie gras, est le foie d'oie pur. Sorti de sous la graisse, il ne lui fallait pas autrefois de préparation sophistiquée, juste un couteau qui permettait de l'étendre épais sur une bonne tranche de tourte!

suite à venir ...

@ Marie-France Castang-Coutou
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