Les soupes périgourdines

En Périgord, on ne dit pas "il faut que j'aille préparer le déjeuner" mais plutôt, "il faut que j'aille faire la soupe".

Cette expression est très significative et montre l'importance de ce plat qui pendant des siècles a été l'aliment de base de la population. La soupe était servie à tous les repas, hiver comme été, aussi bien les jours de la la semaine que les jours de fêtes .
Et maintenant encore, lorsqu'on déniche un restaurant traditionnel en Dordogne, la soupe est toujours proposée au menu.

Les cuisinières qui préparaient la soupe tous les jours, ont inventé bon nombre de recettes, adaptées aux saisons et aux circonstances : par exemple, les soupes servies lors des grands travaux des champs, moissons ou vendanges, qui rassemblaient une bonne partie du village, devaient être consistantes et riches pour réconforter les travailleurs, alors que la soupe familiale quotidienne pouvait être plus simple.
La soupe était en général "trempée", c'est à dire versée dans une soupière contenant de fines tranches de pain rassis. Dans d'autres soupes, le vermicelle remplaçait le pain.
Mais quelle que soit la recette, les hommes "faisaient chabrol", c'est à dire versaient une rasade de vin dans l'assiette à calotte contenant encore quelques cuillerées de bouillon. Et la tradition continue toujours à l'heure actuelle ...
Les deux images sont des gravures reproduites et commercialisées au moulin à papier de la Rouzique à Couze. Voici quelques recettes...
D'abord les tourins, qui sont des soupes vite faites à base de tomate, d'ail et d'oignon et puis des soupes longuement mijotées qui cuisaient doucement au coin de la cheminée. Pour toutes ces soupes, la graisse de porc ou de canard était utilisée, mais elle peut être remplacée par un peu d'huile d'olive. Le tourin à la tomate
Faire blondir à feu doux dans un peu de graisse un oignon émincé, quelques gousses d'ail coupées en lamelles. Saupoudrer d'une cuillèrée de farine. Ajouter des tomates et les faire revenir. Mouiller avec de l'eau bouillante salée, poivrer et laisser cuire environ une demi-heure. Passer à la moulinette. On peut faire cuire du vermicelle dans ce potage ou le verser dans une soupière contenant de minces tranches de pain de seigle rassis.

Le tourin blanchi
Un grand classique du Périgord! une soupe à l'ail! Faire revenir dans un peu de graisse cinq ou six gousses d'ail coupées en lamelles. Surtout ne pas le faire brunir, le potage serait râté! Ajouter une cuillerée de farine. Délayer à l'eau chaude et faire bouillir une dizaine de minutes. Prendre un oeuf, verser le blanc dans le tourin. Délayer le jaune avec un peu de vinaigre, et le verser dans le potage bouillant (mais ne plus faire bouillir). Verser dans une soupière contenant des tranches de tourte finement taillées.

Le tourin "bourrut"
Faire fondre un confit de canard. Dans la graisse rejetée , faire revenir oignon, ail et tomates. Saupoudrer de farine et mouiller avec de l'eau bouillante salée. Poivrer généreusement. Un tourin très goûteux qui prend le goût du confit.

La soupe à la citrouille
Cette soupe se fait avec des haricots blancs frais, que l'on commence à cuire dans de l'eau salée. Faire revenir un oignon, de l'ail et quelques tomates dans un peu de graisse ou d'huile, ajouter aux haricots avec un gros morceau de citrouille coupé en cubes et quelques pommes de terre. Quand la soupe est cuite, la tremper sur des tranches de pain de seigle. Cuisson au moins deux heures.

Le bouillon du pot-au-feu avec la mique
Une vraie spécialité périgourdine, qui accompagne le pot-au-feu. Couper en petits cubes de la croûte de pain rassis. Humecter le pain avec du bouillon sans le ramollir. Battre des oeufs en omelette, saler poivrer, ajouter un peu d'huile et de la levure, puis la quantité de farine nécessaire pour obtenirt une boule de pâte ferme qui se détache bien du récipient. Laisser reposer et puis faire cuire environ une demi-heure dans le pot-au feu avec la viande et les légumes. La viande peut être du petit salé, une poule ou plus de façon plus classique du boeuf. La mique, coupée en tranches est servie à côté de la viande et des légumes.